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我们嫌弃的罐头,其实挺健康的

2020/08/23 07:24 来源:温州商报 编辑:游历 浏览:2581

  • 本文导读:听到“罐头”,我们通常想到的都是“垃圾食品”“不新鲜”“没营养”“有防腐剂”。 但罐头真的有那么不好吗?
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听到“罐头”,我们通常想到的都是“垃圾食品”“不新鲜”“没营养”“有防腐剂”。 但罐头真的有那么不好吗?

 

 

罐头食品,根本不需要防腐剂

随便拿起一盒罐头,你就会发现保质期很长。

以上海罐头某品牌的香菇罐头为例,它标示的保质期是3年。而根据罐头食品联盟(Canned Food Alliance)的说法,一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味,两年以上的罐头食品依然安全。只是时间太长的话,食物的颜色、质地可能会有变化。

1974年,美国国家食品加工协会还曾经检测过一个109年前的罐头,结果发现里面食物的颜色、气味都变了,营养也基本已经流失,但依然是安全的。

保质期长,很多人可能就觉得,这是因为罐头里添加了防腐剂。

其实,罐头发明的时候,化学合成防腐剂都还没有出现。罐头发明于拿破仑战争时期。法国政府悬赏12000法郎,征求低成本、耐长途运输、且能长期保存食物不变质的方法,向军队提供食物 。

一位名叫尼可拉斯·阿佩尔的厨师发现,把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存至少几个月。尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道,“各种豆类和青豌豆,无论有没有加盐,都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。” 于是他成功得到了那12000法郎。

不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么。19世纪60年代,法国化学家路易·巴斯德才终于断定,造成食物腐烂分解的主因是微生物,而微生物可以用加热的方式杀死。

高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶,而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触,因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。

这也正是我们现在吃的罐头,不加防腐剂就可以长期保存的原因。

而现在工业化生产的罐头,卫生标准往往更为严格。

为了保持原材料的新鲜度,罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂,蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里,然后是清洗、切块等初步处理过程。

接着,食材装罐并进行高温加热,温度是116℃ - 121℃。高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封,罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝,因而就减缓了罐头内食物变质的速度。

所以,罐头保质期长并不是因为防腐剂,而是因为加工工艺。

罐头,能很好地保存营养

我们对罐头一类的加工食品还有一个常见的评价是,它们要加工又放得久,不如新鲜食物有营养。

不过,“没营养”很可能也是我们的误解。

加利福尼亚大学学者的文献综述显示,虽然罐头制作过程中的高温加热会使食物流失一部分维生素 C、维生素 B,但由于罐头的真空密封隔绝了氧气,储存过程中营养流失会明显少于新鲜或者冷冻水果蔬菜。

新鲜或冷冻食物需要我们自己烹调,加热的过程会带来大概15%-55%的维生素C以及11%-66%的维生素B的流失,具体会流失多少要视食物的种类而定。

由于罐头食品避免了储存和加热步骤内的营养流失,整体上营养成分与新鲜或冷冻食品相差并不大。

研究也发现,罐头食品通常富含比新鲜食物更丰富的类胡萝卜素,而类胡萝卜素是人体维生素 A 的重要来源。

康奈尔大学在研究中还发现,罐头食品的加工工艺,即在115℃温度下加热25分钟,相比于新鲜甜玉米,能够增加大约44%的含抗氧化活性,同时能够增加550%的阿魏酸。

阿魏酸作为一种抗氧化成分,与其他抗氧化成分配合能够有效提高维生素C和维生素E的稳定性和效用。

所以说“罐头没营养”只是我们对加工食品的一个刻板印象。

相比于你吃的稀饭、馒头,一盒沙丁鱼罐头的营养可丰富多了。

工业罐头,关键时候能救命

很多人看不上吃罐头,打开一盒罐头的满足感远远比不上自己亲手做饭做菜。但如果你刚好经常坐火车、经常去野外,或者就是有点懒,你就会知道,罐头有多好。比如在野外探险,吃够了甜甜的面包和饼干,一盒肉丸子罐头就简直像珍馐。

因为罐头易保存、易携带、可长途运输,很多国家的官方公布的家庭应急指南中,常常推荐罐头作为家庭应急储备食物。

所以,如果遇上有紧急情况,罐头绝对是必备的食品,多买一点也不怕放坏。

在专业化的罐头工厂,通常都需要执行一系列品质控制标准,在整个生产过程中实时监测控制可能出现的食品污染风险,也就是 HACCP 。HACCP 中文全称为“危害分析关键控制点”,这个管理体系会在每一个可能产生安全风险地方进行检验,及时发现问题。所以大厂的食品厂能够对罐头从原料到包装全流程进行安全控制,可以有效降低罐头盒污染的风险。

目前国内许多罐头大厂,如林家铺子、梅林、甘竹等都在应用 HACCP 体系。

前面提到罐头食品高温杀菌、真空密封可以将各种细菌、微生物与食物隔绝开来,但有一个比较危险的例外——肉毒杆菌。

和其他细菌不同,肉毒杆菌喜欢缺氧、少氧环境,耐高温,因此罐头在加工时如果加热不充分,或是真空包装不严密、破损,都可能导致肉毒杆菌的滋生。其实不仅是罐头,其他加工食品在加工程序不够完善时都可能产生肉毒杆菌,这种被称为食源性肉毒杆菌。

肉毒杆菌无法用肉眼识别,也不会产生特别的味道,因此很难发现,而且肉毒杆菌仅仅摄入很少量就可能致死。常见的由于肉毒杆菌引起的人体创伤主要是身体和呼吸系统瘫痪。

而选择安全食品的最直接办法就是,尽可能购买信赖的大品牌,尽量不要自己在家做罐头,购买时注意生产日期,购买和食用前检查包装是否有破损,以及尽可能开盖即食。

健康吃罐头,有的是办法

当然,还是有很多人会说,“可是罐头看起来盐很重、糖很多呀”。

高盐高糖的饮食的确是不好。

一般来说,罐头里面确实会加糖、加盐,这主要是为了调味和保存。但其实,中餐本身含盐量就比较高,相比之下罐头不能算特别高盐。

以一盒红烧猪肉罐头为例,它的钠含量为 535mg/100g,根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的一项研究,北京市四家餐馆47种菜肴中,凉菜的钠含量中位数为580mg/100g。

你偶尔吃的罐头,还比不上每天吃的凉菜含盐量高。

罐头生产线一般严格遵循特定的盐、糖调味汁配比,与我们做家常菜可能会一不小心盐、糖放多了相比,罐头的盐、糖含量反而能遵循精准化控制的标准。

要是实在担心罐头高盐高糖,我们还可以在选购的时候特别留心一下配料表。随着大家对盐、糖摄入问题越来越关注,许多品牌已经开始生产低盐低糖甚至无盐无糖的罐头了。

而即使是买了重口味的罐头回家,你其实还可以试着人工去盐、去糖。

美国营养学家在实验中发现,罐头青豆在食用前用水冲一会儿,把罐头里本身的汤汁过滤掉,都可以有效减少罐头食品的盐分,因为很多罐头食物的调味料都只是附着在食物表面。只进行挤压过滤的步骤,平均可以降低36%的盐分;如果是挤压过滤后再用水冲洗,可以降低41%的盐分。

所以要想健康饮食,总是有办法的。但是放弃了罐头,你可能不知不觉中也放弃了很多美食。

网易

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